京都🇯🇵 家族傳統的茶道文化、庭園美學與京料理結合 🍵

京都 菊乃井 無礙山房 菊乃井是京都的知名的米其林三星的餐廳在東京也有分店,無礙山房是他京都本店旁的簡餐和點心的茶房,雖然等級不如本店但優雅不輸,訂位難度低,甚至可以領號排隊,最重要是接近高台寺步行不到十分鐘,沿途雖然是有點上坡但是周邊店家都非常有味道有餐廳有住宿,是我喜歡走走的區域,可以坐巴士走上來,也可以像胖子我直接坐計程車上來。 豐臣秀吉的正室北政所寧寧在高臺寺附近興建茶室。當時茶室所使用的井水在湧出時,水花翻騰宛如菊花盛開一般,因此被命名為「菊水之井(菊乃井)」。菊乃井家族的祖先,最初就是負責為豐臣家守護這口名井的茶道家族。這口井的水質極致甘甜純淨(天然軟水),而「水」正是日本料理熬製高湯(Dashi)的魂魄所在。家族後代以此名井設立料亭,代代守護並使用這口井水做料理。甚至在東京紐約設立分店還不忘把井水帶過去做菜。 1912 年村田元治正式在京都東山下河原創立了「菊乃井」本店。創辦人將家族傳統的茶道文化、庭園美學與京料理結合,主張顧客來到菊乃井不僅是「吃頓飯」,而是從走進庭園、感受榻榻米房間的四季花藝、到品嚐料理,享受全方位的視覺與味覺饗宴。 真正讓菊乃井從「京都名店」躍升為「世界級神殿」的,是現任第三代當家村田吉弘。村田吉弘出生於料理世家,年輕時卻對傳統日本料理感到厭倦。他在立命館大學就讀期間,毅然決定遠赴法國巴黎學習法國料理,想探索西餐的奧秘。在巴黎期間,他滿懷熱情地做日本料理給法國朋友吃,朋友雖然覺得好吃,卻順口說了一句: 「日本料理看起來很美,但只不過是把生的魚切切、把蔬菜煮熟而已,好像談不上什麼真正的『廚藝技術』吧?」 他突然意識到:外界之所以低估日本料理,是因為日本人從未用現代、科學且有系統的方式向世界解釋過「何謂和食」與「旨味(Umami)的科學」。 他決定立刻回國,接下家族家業,並發誓要讓全世界尊重日本料理。回國後,村田主廚將西餐的科學邏輯帶入傳統京料理。他用精密的溫度與時間數據,精確解析昆布與鰹魚節在幾度時能萃取出最完美的胺基酸(旨味),打破傳統日本料理只靠「感覺」的師徒密傳。 村田吉弘主廚常說:「日本料理是用眼睛和耳朵吃的,它呈現的是自然的季節美學。」菊乃井的套餐(Kaiseki)極度強調旬。春天的櫻花與筍、夏季的鮎魚與鱧魚、秋季的松茸、冬年的松葉蟹,不但料理食材要遵循「旬」餐具選用到擺盤,也要將京都的四季風景搬上了餐桌。 對我來說這類的京料理最重要的一部分是店內女將的服務,她們服務時的姿態和「用心服務但不打擾」的最高原則,讓賓客在隱密靜謐的榻榻米包廂中,體驗最純正的京都風雅。說太遠了,當然這些在無礙山房會稍微被簡化,但是不妨礙大家享受無礙山房的甜點! 無礙山房就在菊乃井本店旁邊非常近,坐計程車上來可以直接說菊乃井,大概沒有司機不知道吧!不過推薦從高台寺走過來,順便來一趟豐臣秀吉和寧寧的故之路,吃個點心享受一段故事,更有趣一點!還有吉村さん著作非常多來之前可以看看,他有一本講料理的故事很有趣! 店舖地址 京都市東山区下河原町通高台寺北門前鷲尾町524