美·大董海蔘店（南新倉店）

一家主打海鮮的店，店裡環境高大上，黑色顯得高規格。服務還是很不錯的，畢竟服務得跟的上環境和價格。董士蔥燒海參，店裡招牌菜之一，選的材料確實不錯，口感很好，軟糯加點點勁道，配菜也好看也好吃。六月醉蟹也非常值得推薦，手指餐的顏值也是非常高了。

人稱“大師傅”的大董老師應圈中好友陳黃魚先生所託，精心設計了一席以黃魚為主題的歡聚宴，全國各地美食圈的翹楚巨擘開年歡聚在大董美食學院里。南新倉“美-大董海參店”2樓的大董美食學院堪稱中國民間飲食文化交流的聖地，業內同仁以到此打卡為榮，而在此品鑒美食，更能領略一番大師傅的創新之道。創新在當下成為一個熱門詞彙，但為什麼要創新如何去創新，卻依然爭議未定，有人把創新當做業績考核的方式，而在大董老師這樣的行尊泰斗這裏，創新又變成了一種常態。不僅僅是運營發展的需求，也是一個人不斷實現自我迭代的修為。許多人把創新當做了同質的複製或者簡單的嫁接，而我以為，真正的創新是要以一種認知方法論的突破為內核，所有的形式不過是“真意”的外延而已。大師傅的黃魚宴開篇是一道“傅擁軍牡丹黃魚生”，據大師傅介紹，這是他在傅擁軍先生的宴席上吃到了一道達配潮汕普寧豆醬的魚生，獲得了靈感啟發，於是用紅菜頭汁調染爽韌的黃魚脊肉，演繹出了一道國色天香的魚生。大師傅急公好義，樂於提攜同行，更尊重業內的知識創新，菜名冠於傅擁軍先生的名字，便是一種對創作的價值尊重。師承經典魯菜的大師傅為黃魚宴研發的兩道菜卻頗具江南的風韻，一道是醪糟蒸黃魚，另一道則是借鑒了安徽臭鱖魚的做法，酥炸半發酵黃魚。內地與沿海，塞北與江南，常常被認為是味覺無法逾越的天塹。而大董師傅這些年以一種躬身入局的姿態，多次走訪東南沿海和江南水鄉，在中國意境菜的“董氏美學”里，大漠孤煙與小橋流水，同書一卷。而當晚真正把我驚艷的是一道“藍紋芝士臭鱖魚汁燒長海鮑魚”。這道菜真正做到了“破相”與“出圈”。新鮮鮑魚味道清淡，大師傅的妙處在於把藍紋芝士和臭鱖魚這“東西雙臭”共冶一爐。所謂的“臭”，不過是蛋白質發酵過程中分解氨基酸時所釋放的一些氨味，倘若駕馭得當，所謂的臭，不過是“香”的另一重鏡像。但長期以來。我們只在西餐的芝士拼盤上可以邂逅讓人“愛憎分明”的藍紋芝士，把西餐奶酪入饌中餐，這需要的不僅僅是食材特性的認知，更需要一種審美情趣的拿捏得當。乳製品的氨基酸分子和鱖魚不同，多種氨基酸的複合入味，不僅使鮑魚的味型豐富了許多，更神奇地將鮮味放大了數十倍。我喜歡這道菜的複雜深邃，激賞那種敢於打破形式障眼法的創新。美食的真意，天下大同，美美與共。

我對南新倉的這家“大董”頗有感情，這是我認識大師傅的地方，那時候的大師傅還是一頭飄逸的長發，宛如足球明星，後來又在這裏拜訪了驚艷不已的“大董美食學院”，這一次“大董”的升級是期待已久的升華，這當中包含着的是一種從業的信念，一種對時光的承諾。這一夜的“大雪宴”秉承了“大董菜系”因應時節的文化傳統，幾道據說還在內部研討論證的新菜，讓我回味不已。作為“大董海參店”，海參自然是店裡的壓軸主打。雖然南派粵菜擅長做各種海鮮乾貨，但在海參的烹飪上，以魯菜為代表的北派師傅更能彰顯功力底蘊，師承魯菜泰斗的大師傅烹飪海參自然已得心傳，在之前的多次大董聚會上，少不了一份濃油赤醬的“伙食海參”。然而這次端在我面前的卻是一份素顏清雅的“牛油果山葵白滷水海參”。這一道海參沒有傳統滋味那種咸鮮甜的飽和衝擊，卻能感受到一種草本的芬芳輕盈和靜謐。一個真正在做菜的人，不是在烹飪食材，而是在表述自己的心境。更適合搭配香檳的素顏海參，讓我的腦海里浮現出四個字：繁花若素。“膏脂高白鮭”看上去是潮汕魚飯的精裝版，但細細品味，頓覺別有乾坤。潮汕的魚飯用的都是海魚，這一道來自西域的高白鮭卻是冰川水滋養的淡水魚。大師傅經年筆耕不輟，我以為文化的符號密碼都隱藏在文字里，這道菜的破解線索便是在“膏脂”二字當中。通常的魚飯我們只覺其味鮮，偶遇冬季烏頭之類才有機會領略那種“凝脂若膏”的豐腴肥美，大師傅的“膏脂”二字所指，是烹飪環節的微處理，每一塊魚肉都以一片肉凍進行封印，入口如啫喱般婉轉鮮滑，這才是對吃魚飯的精氣神提煉。“大雪宴”上的一道“醪糟蒸岱衢族大黃魚卷”別有深意，江南的黃酒講究一個“逢冬造”，糟香的穿透力不僅能收斂魚肉的肥膩，更能伴生一種持久的幽香。真正的硬菜是一道“禿黃油大排翅”，這道菜的奢華不僅僅表現在三五萬元的食材成本，絕妙在生拆了六十多隻大閘蟹做成的新鮮禿黃油，大師傅強調了禿黃油的鮮尤於現場生拆為美。新鮮的蟹黃蟹膏除了極鮮，還藏着一絲清甜。細品大師傅的禿黃油大排翅，清晰可辨地咀嚼到了大閘蟹的白膏，有着怡人的黏糯，也吃出了心儀的那一份清甜，小確幸成了大滿足。大師傅的新菜有着不拘一格的揮灑自如，中國意境菜不是標榜，還是一種自我鞭策，餐飲的美學並非堆砌，而是思辨。

大董北京南新倉店，離保利劇院很近，晚上來看劇，中午正好過來和朋友小聚。大董的烤鴨一直吃不出什麼特別，倒是菜品非常精緻，口味不錯，哪怕是一份簡單的燉豆腐，也做得有滋有味，和普通的家常豆腐相比，絕對是物有所值，鵝肝肥而不膩、入口即化，燒海參特別入味，口感很好

外地朋友到北京，想吃烤鴨首選大董，不知是心理作用還是怎麼著，感覺大董現在越來越接地氣，越來越親民，不僅可以根據用餐人數定整隻或半隻，還可以選擇一人份，量也是足足的，絕對夠吃，環境依然高端大氣上檔次，菜品依然走創意路線，總能帶給你意想不到的驚喜

大董烤鴨店在北京的烤鴨店中算是比較高檔的。菜品基本上價位比較高，口味算是正宗，餐廳裝修風格大氣上檔次。服務也熱情周到。但說實話，這個地方適合商務宴請，個人來消費有點貴了。地下一層有停車位，比較方便的。