好好吃奧丨蒂羅爾州的「風土美食局」
蒂羅爾州美食巡禮
TYROLEAN FLAVOR
01 )
🥗 一道菜,一部地質史詩
當一位地質學家與一位主廚在「阿爾卑斯之心」——蒂羅爾相遇,一場關於「岩石與風味」的對話就此展開。原來,蒂羅爾每一寸土壤的歷史,早已暗藏在蒂羅爾的每道風味中。
對地質學家漢娜·波梅拉(Hannah Pomella)而言,群山既是研究對象,也是工作工具。她不僅穿著白大褂活躍在實驗室,更常身著登山服,手執冰鎬,研究阿爾卑斯山脈的形成史。她與主廚克里斯托夫·克拉比希勒(Christoph Krabichler)在格納登瓦爾德的亨特霍恩高山牧場(Gnadenwalder Hinterhornalm)相遇,展開了一場山間對話。主廚克里斯托夫還為此準備了一道暗藏蒂羅爾地質與風味不解之緣的菜餚:石鹽醃漬克韋爾鱒魚配榅桲、黃甜菜、矮松與霞多麗濃縮汁。
這道菜遠不止本土食材的組合,更是克里斯托夫主廚對當地風土的傾情描摹:
▸ 鱒魚象徵蒂羅爾常見的海洋沉積土壤;
▸ 30小時石鹽醃漬呼應哈爾河谷(Halltal)的千年鹽礦傳統;
▸ 矮松針為醃料注入阿爾卑斯山魂;
▸ 發酵榅桲酸辣醬的甜酸韻味,演繹因河谷酸性土壤;
▸ 醃漬黃甜菜以大地鹹酸風味平衡甜味,代表因河南岸及維普谷(Wipptal)的鹼性土壤;
▸ 霞多麗葡萄酒與少許酪乳混合的濃縮醬汁因石灰岩土壤而富含礦物質,賦予菜餚清脆酸度;
▸ 松針油、新鮮蓍草葉、醃漬未接骨木花苞點綴收官;
▸ 陶土餐盤暗喻深埋高山牧場之下的哈爾黏土層。
盤中的地質運動
漢娜對著餐盤陷入沉思,瞬間回歸到她的研究領域:「非洲板塊與歐洲板塊碰撞形成褶皺,這就是阿爾卑斯山。因河南岸是含石英的酸性結晶土壤,北鏈山脈則是石灰岩構造,那裡埋藏著貝殼與史前海洋生物的化石。」
她指向岩石樣本:「看,這塊2.55億年前的岩板上的尾鰭化石,與盤中鱒魚的尾鰭形態何其相似。」
更令人驚嘆的是:「蒂羅爾阿爾卑斯地貌的形成,竟要感謝鹽,這些看似堅硬的岩石鹽其實是柔軟的關鍵構造層。」
02 )
🧇 蒂羅爾人與他們的Marend時間
在蒂羅爾,人們不說「吃個點心」,而說「來一場Marend」。 「Marend」是蒂羅爾地區的補給或點心時間,是一種蒂羅爾人在交流中享用的餐間小食或簡餐。在古代,「Marend」是人們田間勞作結束後,圍坐在一起享用小食的時間,通常會配一小杯烈酒。而以「野性女廚」聞名的克勞迪婭·科格勒(Claudia Kogler),用四道充滿創意的蒂羅爾小食,向我們證明:一份「簡餐小食」遠不止「零食」那麼簡單。
03 )
🍾 追尋阿爾卑斯風土之魂
蒂羅爾以其精緻的烈酒聞名,每一滴都凝聚著純粹風味的精華。如今,我們將這份醇烈轉化為舌尖上的蒂羅爾。三位主廚菲利普·斯托納(Philipp Stohner)、斯蒂菲·里澤爾(Stiefi Rieser)與維多利亞·法林格(Viktoria Fahringer),以三種蒂羅爾特有烈酒為靈感,匠心創作了三道顏值超高的佳餚。
圖16:鳥莓白蘭地配酥皮丸子、杏子、雲杉鹽焦糖馬卡龍
圖17:果乾麵包、山羊火腿配梨子白蘭地
圖18:蒂羅爾優質巧克力慕斯配龍膽草、焦糖泡沫、杏子果醬和脆餅
蒂羅爾州·奧地利